تخليل الزيتون الأخضر، خلال فترة ما بين أول سبتمبر ومنتصف نوفمبر، تتجمع في مصر أصناف مختارة من التفاحي والعجيزي المناسبة لعملية التخليل. يتم اختيار هذه الأصناف بعناية حيث يصل لونها في هذه الفترة إلى المرحلة المثلى للتخليل، وهي من الأخضر إلى الأخضر المصفر. يتم قطف الثمار الخضراء بعد بلوغ حجمها الكامل وقبل ظهور أي تلونات أو بقع قرمزية، ويتم التأكد من صلابة الثمار وخلوها من الإصابات الحشرية.
بمجرد القطف، تنقل الثمار مباشرة إلى معامل التحليل حيث تفرز وتصنف حسب أحجامها المختلفة، مما يضمن معاملة كل حجم بشكل فعّال. تأتي هذه العملية بتأثير اقتصادي هام على عمليات التسويق، حيث تعزز جودة المنتج وتسهم في تعزيز قطاع الزراعة المحلي وزيادة فعالية عمليات التسويق.
طرق تخليل الزيتون الأخضر:
يوجد العديد من الطرق لتخليل الزيتون الأخضر، سنقدم هنا شرحًا لطريقة مناسبة للتخليل في المنازل وأخرى مناسبة للاستخدام في المصانع.
1- طريقة تخليل الزيتون الأخضر بالمنزل:
يُتم تحقيق ذلك من خلال الخطوات الآتية:
- اختيار الصنف المناسب، ثم يتم فرز الثمار لاستبعاد تلك التي تظهر عليها أية علامات للتلف.
- يُغسل الثمار بماء متجدد لمدة تتراوح بين 3 إلى 4 أيام، وذلك لخفض تركيز المواد المسببة للمرارة فيها.
- بعد ذلك، يتم ترتيب الثمار في طبقات متبادلة مع الملح الجاف وشرائح الليمون داخل عبوات التخليل.
- يُضغط على الثمار برفق لخروج جزء من عصارتها وتكون مع الملح محلول ملحي، ثم يُغطى الوعاء بطبقة من الزيت ويتم إحكام غلقه.
- يمكن بديلًا عن الخطوات 3 و 4 تعبئة الثمار في محلول ملحي بتركيز 10%، مع إضافة بعض ثمار الليمون البلدي المقطعة في المحلول، وملء الوعاء بالزيتون حتى النهاية وإحكام الغلق.
- يُمكن أيضًا إضافة بعض ثمار الفلفل الحريف إلى وعاء التخمير لإضافة طعم مرغوب للزيتون، ويمكن تعديل كمية الفلفل وفقًا لرغبة المستهلك. بالإضافة إلى ذلك، يُمكن إزالة النوى من ثمار الزيتون وملئ المكان بقطع من الجزر الأصفر أو الكرفس حسب الرغبة.
- يترك وعاء التخمير حتى انتهاء فترة التخمر. يُلاحظ اكتمال التخمر بتحول لون الثمار إلى اللون الأصفر المخضر، وتوقف تصاعد الغاز داخل محلول التخليل. عندئذ، يصبح الزيتون جاهزًا للاستهلاك.
طرق سريعة لتخليل الزيتون الأخضر:
أ. تخليل الزيتون الأخضر المفدغ:
- يتم انتقاء زيتون تفاحي خضراء صلبة ذات أنسجة كبيرة، ويتم غسلها جيدًا قبل دقها بلطف لتفتيحها وتحضيرها لعملية التخليل.
- يُرص الزيتون في برطمان زجاجي بطبقات متبادلة مع شرائح الفلفل والليمون والكرفس المُقطع إلى قطع صغيرة بعد غسلها.
- يتم إضافة محلول ملحي بنسبة 10-12%، وعصير ليمون، ثم يُصب فوق الزيتون حتى يمتلئ البرطمان، مع ملاحظة تغطية الزيتون تمامًا بالسائل.
- يُغطى سطح السائل بطبقة من الزيت بسماكة 1 سم، ثم يُغلق البرطمان ويُترك لمدة تتراوح بين 1-15 يومًا حتى يتغير لون الزيتون إلى اللون الأصفر.
مقترح: تعرف على فوائد لبن الماعز وكذلك بعض الأضرار الناتجة عن إستهلاكه
ب. تخليل الزيتون الأخضر المفرغ:
- يتم اختيار زيتون تفاحي خضراء ذات أنسجة كبيرة وصلبة، ويتم غسلها جيدًا، ثم يتم إخراج البذرة باستخدام الأدوات المناسبة.
- يُنقع الزيتون في ماء نقي لمدة ثلاثة أيام، مع تغيير الماء مرة يوميًا.
- يتم تقطيع الجزر الأفرنجي إلى حلقات بقطر يساوي قطر فتحة الزيتون، ويُقشر، بينما يُغسل الكرفس جيدًا ويُفرم.
- تُحشى وحدات الزيتون بالكرفس المفروم، ثم تُسد بحلقة من الجزر الأفرنجي.
- يُوضع الزيتون في برطمانات التخليل بطبقات متبادلة مع الكرفس المفروم والثوم المفروم ناعمًا وحلقات الفلفل الأخضر المحمص.
- يُغطى الزيتون بمحلول ملحي بنسبة 11% وكوبين من عصير الليمون.
- يُضغط قليلاً على الزيتون باليد، ويمكن إضافة قشور الليمون إلى السطح.
- يُضاف طبقة من الزيت بسماكة 1 سم على سطح البرطمان، ثم يُغلق البرطمان بإحكام ويُترك لمدة تتراوح بين أسبوعين وثلاثة أسابيع.
ملحوظة:
يمكن أيضًا ملء الزيتون بمفروم الجزر الأفرنجي والكرفس، ومن ثم، يتابع التنفيذ وفقًا للخطوات المذكورة سابقًا.
2- طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المصانع:
الطريقة الأسبانية للتخليل:
- يبدأ العمل بتحديد الصنف المثالي لتخليل الزيتون الأخضر، ثم يتم عملية فرز دقيقة للثمار، حيث يتم التخلص من الثمار المصابة والتالفة، بالإضافة إلى أي مواد غريبة قد تؤثر على جودة الزيتون المخلل.
- يأتي بعد ذلك التدرج الحجمي واللوني للثمار، وهو عملية حيوية لضمان تجانس عملية التخليل، حيث يصنف الزيتون إلى ثلاث درجات لونية مختلفة:
- الدرجة الخضراء: مناسبة للتخليل الأخضر أو الأسود.
- الدرجة الحمراء الفاتحة: تستخدم في التخليل الأسود.
- الدرجة السوداء: تُستخدم في التخليل الأسود أو في إنتاج الزيت.
- ينطوي مرحلة المعاملة بالقلوي على غمر الثمار في محلول من أيدروكسيد الصوديوم أو البوتاسيوم بتركيز 2%، لفترة كافية لإزالة معظم المرارة. يُنفذ ذلك بتخلل القلوي حوالي ثلاثة أرباع المسافة إلى البذرة، ويُتحقق من ذلك باستخدام دليل الفينول فثالين الذي يتحول لونه إلى الأحمر مع القلوي. تستغرق هذه العملية عادةً ما بين 4 إلى 6 ساعات، ويُنصح بالاحتفاظ بجزء صغير من المرارة بعد إزالة الجزء الأكبر منها، حيث تضفي طعمًا مرغوبًا ومثيرًا للشهية على الزيتون.
- بعد المعاملة بالقلوي، يتم إزالة المحلول القلوي ويتم وضع الثمار في ماء نقي يتم تجديده 3 – 4 مرات في اليوم، مع الحرص على عدم تعريض الثمار للهواء لتجنب تأكسد اللون. يتم تكرار عملية الغسيل حتى يتم إزالة جميع آثار القلوي، ويُستخدم دليل الفينول فثالين للتحقق من ذلك، ويستغرق هذا العمل حوالي 30 ساعة.
- يتم التخليل والتخمير عن طريق وضع الثمار في أوعية التخمر وتغطيتها بمحلول ملحي بتركيز 10%، مع الحرص على ثبات هذا التركيز دون تغيير خلال فترة التخمر. يجب ملاحظة أن الحموضة تزيد تدريجيًا خلال التخمر لتصل في النهاية إلى ما بين 0.75 و 1.25 كحمض لاكتيك، ويصل رقم الـ pH في هذه الحالة إلى 3.8. يتراوح مدى فترة التخمر بين شهر وأربعة أشهر، حسب درجة حرارة التخمر المثلى التي تتراوح بين 20 و 25 درجة مئوية. يُراعى خلال هذه العملية إزالة الميكودرما وتغطية جيدة للثمار.
- التعبئة: عند التعبئة للزيتون المخلل الأخضر، يجب مراعاة النقاط التالية:(أ) التأكد من خلو الخامات من أي سكريات قابلة للتخمر. (ب) يجب أن يكون لون الثمار أصفر مخضر، وأن تكون درجة الحموضة أعلى من 0.75%. (ج) ينبغي أن يكون قوام الثمار متماسكًا وغير منكمش. (د) يجب أن تتم عملية التعبئة بعد عملية الفرز النهائية للتأكد من جودة الثمار.
مقترح: فوائد بيض الدجاج: إكتشف فوائده الصحية المدهشة!
طريقة التعبئة تشمل الخطوات التالية:
- تُغسل الثمار بالماء لإزالة الرواسب وتخفيض تركيز الملح بها.
- تُعبأ الثمار في العبوات الزجاجية أو البلاستيكية، ويتم إضافة محلول ملحي بتركيز 7% مع إضافة خل بنسبة (2 – 3%) إلى العبوة.
- يتم إحكام غلق العبوات بشكل جيد.
- تُبستر العبوات عن طريق وضعها في ماء مغلي لمدة نصف ساعة عند درجة حرارة 75 درجة مئوية.
